東京だからこそ出会う人や店をつれづれなるままに紹介


by cafegent
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日々是日記/歳の瀬に住宅街で至福の寿司!

冬の『寿司いずみ』にお邪魔した。
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此処は僕が毎朝歩く都立林試の森公園の裏手の住宅街にひっそりと佇む小体のお寿司屋さんだ。
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いつも予約が入っているから、一年中「準備中」の札が出ているのだ。

四季折々に仕入れた旬の素材総てに一手間かけた仕事をしており、そのままで出される事がない。刺身だってしっかりと熟成させたり、江戸前の仕事を再現したりと、奥が深い。

先ずは、サッポロ赤星でカンパイ!
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カミサンへの一年の感謝の意を込めて、美味しい料理と酒を振る舞うのだナ。
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夕べも大将が饒舌に料理の説明をしてましたナ。

マンボウの腸のゴマ和えを戴く。
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伊東沖で穫れた30キロ級のマンボウだけにその腸も肉厚だった。

続いて、「虎玉」(とらぎょく)と云う松葉蟹の卵焼きだ。
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オレンジ色のツメは、香箱蟹(ズワイガニ)の内子、紫色のツメは、タラバ蟹の内子だ。卵は奥多摩地鶏。濃厚な味で旨味がたっぷりと凝縮されていたナ。

続いて刺身が出るので、日本酒を戴いた。
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加島屋の「惣花」の代わりに出して頂いたのは、宮内庁の職員にしか分けないと云う信州川中島の酒千蔵野が造る「御苑」(みその)でアル。
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純米大吟醸でサラリとした味わいの酒だ。
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氷見のブリと八戸のイワシを新玉葱のすり卸しと和芥子で戴くのだナ。
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氷見のブリは、こんなご大層な証明書と箱が付くから、その分値が張るんだとか。
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必要ないから値下げ欲しいと言ってましたネ。
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そして、今回の蒸し物は、石巻市荻浜の外湾で穫れた天然の真牡蛎だ。
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その真牡蠣を10個も裏ごしして蒸した、いわゆる茶碗蒸しだ。
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濃厚かと思いきや、実に優しい味だったナ。椀の底まで綺麗に平らげました。

続いて、鯖のつみれの湯葉和えだ。
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湯葉は愛知県三河「伊藤農園」の一番たぐり湯葉だ。先ずは、湯葉だけを食べてみる。濃厚で深い味わいだ。

湯葉の下のつみれは、鯖を半分叩き、半分をすり潰して、キウィを入れて二日間寝かし、キウィの酵素でふわふわの食感に仕上げるそうだ。このつみれの中には巨峰が入っていて、風味が良いのだナ。

酒とみりん、鰹、ソウダガツオで二晩寝かした本返しの汁が、湯葉と絶妙にマッチした一椀だった。

お次の酒はカミサンと別の銘柄にして戴き、味見し合った。

僕のは岩手の地酒「あづまみみね」だ。
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春先に搾られた新酒を一度火入れして貯蔵し、秋まで熟成させた後に二回目の火入れをした酒だそうだ。
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カミサンは、長野県佐久の「豊香 初しぼり」だったが、結構濃い味だったネ。

この酒に合う様にと出されたのは、ブリの肝臓をお茶で炊いた珍味だ。
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寿司茶で炊いたもので、江戸料理の再現とのこと。お茶の香りがしっかりと沁みており、実に美味い。あぁ、酒がススむススむ。

そして、氷見のブリのカマの登場だ。
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親方も食べたかったそうで、六つに分けて五人に振る舞われたのだネ。


続いて、戴いた酒は、新潟県大洋酒造の「鄙願(ひがん)大吟醸」だ。
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いつも戴く「越の魂」の営業の方のお父さんである平田さんと星野さんと云う二人の杜氏が造り上げた大吟醸で、とても心地良い澄んだ味わいだったナ。
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この酒に合わせる様に出されたのは、スッポンの卵だ。
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イクラより大粒で口の中で弾ける味は、この上なく酒に合う味だった。

ここからは、大将お得意の「プリン体アラモード」の登場だ。吞んべいとしては、握りの前にコレを戴かないとネ。
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鰹とマグロの酒盗から。あぁ、酒がクィクィとススむなぁ。
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こちらは、鹿児島の甑島(こしきじま)で穫れたカマスの内臓で造った塩辛だ。味としては、にがうるかに近いかナ。

そして、風干したボラのからすみ、煮たボラのからすみ、タラのからすみにべっ甲卵だ。
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何れも濃厚で、酒がススむ珍味でアル。しかし、食べ続ければ、本当に痛風まっしぐらだネ(笑)

こちらは、ブリの胃袋を焼いたもの。
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これまた、酒に合うのだナ。

酒は秋田県山本郡の「山本 大吟醸」だ。
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これも二回火入れだとのこと。
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あぁ、むふふの旨さだナァ。

さぁ、ここから「いずみ劇場」の第二幕の幕開けだ。
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先ずは、外房の大原で水揚げされた寒平目の昆布〆から。
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いずみでは、握りを盛る寿司下駄が無い。何故ならば、握った寿司を掌の上に置くからなのだ。
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此処の寿司は総てネタに合わせたツメを塗って出すので、こちらは掌に置かれた寿司を迷わず口に運べば良いのだナ。

続いて、いずみ名物コハダ五種の登場だ。
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先ずは赤酢で〆たコハダから。
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そして、ジンとライムで〆たもの。

お馴染み白酢で〆たもの、キビ酢で〆たコハダ。
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最後は、柚酢で〆たものを戴いた。以前は、コハダ三連発だったが、勢いを増した。

小肌ひとつで、これだけヴァラエティに富んだ握りを味わえるのだから至福だネ。

お次は、函館・戸井産のマグロの赤身だ。
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戸井の活〆鮪は、水揚げ後の処理技術が素晴らしいそうだネ。本当に美味しい赤身だったナ。

酒は秋田の吟醸「奥清水」を戴いた。
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こちらは、ワタリ蟹の握りでアル。
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続いて、石巻市荻浜の牡蠣の握り。濃厚で美味。

握りの合間の一休みに「伊勢海老のすまし」の登場。
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「すまし」とは、味噌汁の味噌が沈んだ上ずみの部分をすくった汁だそうだ。ホッとする味だったナ。
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煮た墨イカにイカを煮詰めて作ったツメを塗った握りは、ハカマと云う切り付けで登場。
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一組のお客様が帰って、大将も一休みだネ。

続いて、金目鯛のヅケだ。
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大将が先日、金目鯛を一つ仕入れたそうだが、神津島と三宅島の間の水深200~500mの深場に生息し、地元でも「深場キンメ」と呼ばれて高値で取引されているとのこと。
一般では、1匹1万5000円で出荷するので売値では、ナント4万5000円もの値で取引されるんだとか。高値の花だが、大将は直に仕入れているらしい。

あぁ、幸せなひとときが続いてる。

こちらは、高知県室戸岬ブリの砂ずりだ。
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砂ずりとは、太ったブリが海底に沈むと腹が砂でこすれるからだネ。マグロの大トロよりは、脂っこくなくて美味いのだナ。
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そして、鯖の握り、焼き白子の握りと続く。
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白子の甘さが最高に美味い。
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今度は、十勝沖で穫れたカジキマグロのヅケ炙りだ。
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蛤のツメを塗った蛤の握り、甘くて旨い。

酒は、三重県名張市の地酒「滝自慢」の純米(二回火入れ)を戴いた。

続いて、メジマグロの砂ずりだ。
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脂が乗って旨かったなぁ。こちらは、北寄貝だ。
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この時季の北寄は本当に美味しいネ。北海道人の血が騒ぐ!
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小休止していたカミサンは、穴キュー巻を戴いていたネ。

僕は〆に煮穴子を戴いた。
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これも寿司いずみの自慢の握りなのだ。

あぁ、食べた、吞んだ!料理14種、握り19貫に日本酒7種類か。

冬の『寿司いずみ』にて極上の時間を過ごしたナ。
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大将、ご馳走さまでした!

外に出るとまだ雨が降り続き、吐息が白くなるほど寒さが増していた。だが、僕らは心も躯も温かさに包まれていた。次回もまた、此処に来られる様に頑張らなくちゃナ、そんな気にさせてくれる一軒だ。

先代が健在だった頃の『寿司いずみ』紹介のyoutube
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by cafegent | 2013-12-19 15:02 | 食べる | Trackback | Comments(0)