東京だからこそ出会う人や店をつれづれなるままに紹介


by cafegent
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日々是日記/旧仏領インドシナ料理に魅了!

台風16号が列島を直撃し、九州から四国沖を東へ猛烈な勢いで移動している。東京も昨日から雨が続き、一向に止む気配もない。愚図ついた天候にイライラしているのは、朝の公園散歩、野鳥探しに出かけられないからなのだナ。

9月に入った途端、秋の渡り鳥がいつもの公園に現れるのだ。毎年、観察しているから、どんな鳥がいつ頃飛来してくるか、おおよその見当がつく。ただ、デング熱の恐れから蚊を駆除するために公園の木々を大量に除去したせいで、小鳥が隠れる場所がなくなったり、餌になる虫たちが減っているので、鳥たちの数も随分と減っている。そんな訳で、雨が続くと野鳥を探しにいけないのだヨ。キビタキやツツドリ、サンコウチョウは観ることが出来たので、そろそろ瑠璃色の美しいオオルリに出会いたいものだ。
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季節を表す七十二候では、「玄鳥去る」(つばめ、さる)の時季を迎えた。春に渡って来て営巣し、たくさんのヒナが巣立ちしたツバメもそろそろ南方へと飛び去る頃なのだナ。もう二日もすれば「秋分の日」を迎えるネ。
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東京の街でも、彼方此方に彼岸花(曼珠沙華)の花が咲き始めている。田舎では来季の豊作を祈願して、おはぎを作る準備を始めているのだろうか。
      ◇           ◇           ◇
閑話休題。

先日、友人たち8人が集まり、岩本町に在る不思議な場所で小さな酒宴を催した。
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アウトドアファンに人気の有るショップ『ムーンライトギア』が1階の古い雑居ビルの階段を三階まで昇ると店名も何も出ておらず、初めて訪れた方は戸惑うかもしれない。

オフィスに良くあるようなドアをガチャリと開けると、中からお香が漂ってきた。おぉ、此処に間違いない!と中へとお邪魔する。

そう、この摩訶不思議な空間が、フランス植民地時代の魚醤とハーブを使ったインドシナ料理を提供してくれる『Indochinoise』(アンドシノワーズ)なのだ。植民地だったフランスの影響を受けたインドシナの料理を古いレシピブックなどを参考に再現したり、国内外の食材を活用して独特のインドシナ料理を提供してくれるのだネ。
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店内は右手がオープンキッチンになっており、店主の園 健さんと田中あずささんの二人が厨房で料理を仕込んでいる。
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お二人がどうして旧フランス領のインドシナ料理に興味を抱いたのかは「アンドシノワーズ」のサイトに紹介されているので、是非ご覧くださいナ。

厨房の反対側には大きなダイニングテーブルがドーンと置かれている。此処はケータリング等の出張料理やイベントに加え、4名から8名までの貸切での営業となっている。

今回は初の料理に興味津々な気の合う仲間たちが集い、各自で酒を持参してきたのだナ。
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赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン、シェリー酒、そして僕はコニャックの樽で仕込んだ長崎の焼酎「529」を用意した。
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さぁ、酒宴のスタートだ!
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先ずは、サワガニと様々なハーブをすり潰したディップを青ナスとキュウリで戴く。
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本来はタガメをすり潰すそうだが、タガメは中々手に入り難いのでサワガニを用いたそうだ。蟹の殻が歯ごたえ良く野菜とマッチしていたナ。
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クメール・ルージュのような雰囲気を醸し出す園さんとも白ワインで乾杯!

お次は、冷やしたゴーヤに食用菊とエビを和えたインドシナの居酒屋料理の登場だ。
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氷でキンキンに冷やしてあるので、湿度の高い夜にピッタリだった。

こちらは、巻貝のココナッツ煮込みだ。
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インドシナでは何の巻貝を使うのだろうか、今回はツブ貝を用いて調理してくれた。
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このココナッツのスープが絶品の味だったナァ。

料理のレシピについて伺うと、園さんが一冊の本を取り出してきてくれた。
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1972年に刊行された「酒のつまみの芸術」と云うタイトルのレシピ本だった。言語がマレー語なのか、ラオス語なのか、カンボジア語なのかは定かじゃないが、園さんは言葉が判るので、このレシピ本を熟読して料理を学んだのだネ。凄いナァ。

続いて登場した大きなザルには、沢山の野菜が盛られていた。
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こちらは、ベトナムの居酒屋料理だそうだ。
野菜類をディップするソースは、魚醤に刻んだ茹でタマゴを和えた一品だった。日頃、野菜不足気味の僕にはなんとも嬉しい料理だったヨ。
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こちらは、レモングラスで味付けしたグリルポークとアーティチョークだ。これには、パイナップルと発酵した小魚のソースをつけて戴くのだネ。
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くさや風の香りがクセになりそうな味だったナ。

お次も肉が続く。
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今度はイチジクとミントのローストポークの登場だ。

森一起さん持参のロゼ・ワイン「Rainbow Juice」にも合う味だネ。
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オーストラリアのジェントル・フォーク・ワインが造る一本だが、生産者のギャレス・ベルトンは元海洋生物学者という一風変わった経歴を持つ。ワイナリーを作って2年目でオーストラリアで開催された国際ワイン品評会「HOT100」で最優秀ワインに選出され話題をさらった若者だ。虹色のように7種のブドウ品種を合わせた魅惑のワインは、インドシナの魚醤料理とうまくマリアージュしてくれたナ。

さぁ、何やら凄い料理がやって来たゾ。
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黒光りする三匹はインドシナ産のナマズだそうだ。
うどんライターのこんちゃんも興味津々のご様子だネ!
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インドシナのナマズ焼きには、マンゴーソースを合わせて戴く。
向こうのナマズの身は淡いピンク色なのだネ。
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全く泥臭くなく、淡白な味だったナ。

今度は、大きな蓮の葉の登場だ。
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ハテ、一体何だろうと思いきや、蓮の葉を取ると中からシュウマイが現れた。
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酒を使わずに蓮の葉で蒸しあげたカンボジア料理とのこと。これは酒のツマミにちょうど良い。

こちらは、インドシナ中部、ラオス料理だ。
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山の野菜、たけのこ、ササゲ豆に川エビを合わせて炒めた料理だ。
くさやの様な強い香りがする魚醤で炒めてありライムで味を調える。これも箸が止まらない一品だ。

僕の持って来た長崎・大島酒造の麦焼酎「529」は、コニャックの樽で熟成させた焼酎だ。
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オン・ザ・ロックで風味を楽しみながら味わった。

そろそろ〆のスープが登場だ。
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ラオス北部の野菜スープは、優しい味わいだったナァ。白米に汁をかけて食べると、これまた抜群に美味かった。

大いに食べて、飲んだが、野菜が多かったので、ペロリと平らげてしまったネ。
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食後のデザートはドラゴンフルーツやスターフルーツだった。
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料理の腕をふるってくれたあずささん、園さん、本当に未体験の料理ばかり、ありがとうございました!

今回は使わなかったけれど、ノコギリコリアンダーと云う野菜もあるのだネ。
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知らない食材も多くて、ますます興味を抱いたネ。

次回はどんなインドシナ料理で僕らを魅了させてくれるのだろうか。
料理に合う酒を選ぶのも迷いそうだし、今からもう楽しみだナ。
「アンドシノワーズ」のサイト
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by cafegent | 2016-09-20 12:16 | 食べる | Trackback | Comments(0)